当从遥远的西伯利亚吹来的冷空气一波波袭来时，地处江海平原的人们迎来了一年中最冷的季节。在严寒的天气中，对于最讲究食补的中国人来说，暖中祛寒、温补气血的美味成为餐桌上的主角。海门山羊肉，无疑是冬季进补最上等的食材。现在，又到了一年中吃羊肉的旺季，夜幕降临，漫步于江海交汇处的一座座城市、一条条街巷，大小饭店挂出的“海门山羊肉”招牌闪亮耀眼，而飘出的奇妙香味更是让人垂涎欲滴，激发着人们的味蕾。

　　羊肉虽然是中国人食谱中普通的家常菜，但海门山羊肉却在庞大“族群”中演绎着自己的精彩传奇和人情故事。

　　据史料记载，唐朝年间，原籍江苏句容的白山羊，随同它们的主人一起，迁徙至长江入海口的崇明岛，陪伴主人垦荒植地，繁衍生息，因此也被成为长江三角洲白山羊。长江入海口的海洋季风气候，所孕育出丰茂水草和温润环境，千百年来改化着这群“异乡来客”，形成今天地域特征突出、身体匀称、背腰平直的海门山羊，让我们可以品尝到肥嫩鲜美、食之不腻的海门山羊肉。现在，海门、启东、南通等地是海门山羊的产地，仅在主产区海门市，海门山羊的年产出量就达170多万只。

　　最纯种的海门山羊，不仅是餐桌上一道脍炙人口的地方美食，它身上的羊毛还是制作“文房四宝”之一湖笔的上等材料。但作为笔料的羊毛选取也很苛刻，必须是8个月左右、未经阉割的公羊脊背上的那一撮毛。在秋末，用热水将宰杀后的公羊羊毛连皮褪下，这样才能保证羊毛的挺直有锋，富有弹性。听说，最好的海门山羊毛，已经卖到每斤一万元的“天价”。

　　不过，虽然是规模化生产，但为了保证羊肉口感的纯正不变味，海门山羊肉依然采取了最原始的手工操作和最传统的技法。在不少海门羊肉加工厂内，每到冬季，你总能在氤氲的雾气中看到这样一幕，支起几口大铁锅，铁锅下火红的烈焰让满锅的羊肉散发着浓烈的香味。一块块色泽红润、酱香浓郁、膻味适中的带皮羊肉在锅内翻滚、沸腾、成熟，进行着美妙的味觉转化。

　　海门的大厨师傅老吴，有着30多年海门山羊肉的烧制经验。老吴说，入冬后，是吃羊肉的最佳季节，而海门山羊肉最好吃的时候，正是在下霜之后，这时的羊肉更香、更醇。

　　烹饪时，老吴没有在炉灶上选择使用方便的天然气或煤气，而是使用容易控制火候的焦炭；每烧一锅羊肉，老吴都要配10多种调料，黄酒、冰糖、生姜、辣椒……配料的比例、入锅时间都大有讲究，这不仅要靠心口相传的技法和经验，更要根据山羊的老嫩程度做适当调整。因此，烧一顿好吃的海门红烧羊肉，还真是个颇为考验人的技术活儿。

　　种类繁多的调味料，也给红烧羊肉增添了不少新的味觉元素，如海鲜酱等成为红烧羊肉新的调味品。老吴说，相比于几十年前，采用传统方法烧制的海门羊肉，不仅味道没有变化，还随着调味品的丰富，人们可以尝到更好吃的羊肉味道。或许正因为此，红烧海门山羊肉，才成为海门的一道招牌菜。如今，羊肉成了“贵羊羊”，一盘红烧羊肉动辄一两百元，但依然阻挡不住饕餮食客们垂涎欲滴的热情。在冬季的海门山羊产区，海门羊肉总是成为饭店中点单率最高的一道名菜。

　　海门山羊肉传统美味不变，还和粮草有关。在养殖业中，各种营养添加剂将猪、鸡、鱼等迅速催大长肥的时候，海门山羊依然吃着原始的草料，饲养规模小的养殖户，放羊啃草吃粗粮，规模大的养殖基地，除了草料外，将玉米杆、青豆皮、花生杆等碾磨成粉，加以精料饲养，保证羊肉的健康、绿色、可口。